Eine Anleitung zur Kalibrierung Ihrer Espresso-Rezepte

In Coffeeshops auf der ganzen Welt besteht eine der häufigsten Herausforderungen für Baristas darin, sicherzustellen, dass die Espressoextraktion den ganzen Tag über konstant bleibt. Letztendlich führt die Erstellung wiederholbarer Rezepte für Espresso zu einem gleichmäßigeren Kaffeegeschmack und erhöht so die Kundenzufriedenheit.

Um jedoch konsistent Espresso zu extrahieren, müssen Baristas ein tiefes Verständnis für mehrere Extraktionsvariablen und deren Einfluss auf den Kaffeegeschmack haben. Dazu gehören Dosis, Ausbeute und Extraktionszeit.

Shaun Aupiais ist Mitbegründer der Red Band Academy, einer Barista-Ausbildungsschule in Südafrika. Shaun ist Trainer an der Akademie, die junge Menschen aus Südafrika darin schult, ihre Barista-Fähigkeiten zu entwickeln, mit Schwerpunkt auf zukünftigen Beschäftigungsmöglichkeiten.

In diesem Artikel bespricht Shaun die verschiedenen Extraktionsvariablen, die Baristas verstehen müssen, um ihre Espressorezepte zu perfektionieren.

Vielleicht gefällt Ihnen auch unser Artikel über die Einwahl in Espresso.

Zu lernen, wie man wohlschmeckenden Espresso extrahiert, kann schwierig sein, aber es gibt drei Variablen, die Sie immer berücksichtigen sollten.

Der erste ist die Dosis. Dies ist die Menge gemahlenen Kaffees, die Sie in den Siebträger geben, um ihn als Espresso zu extrahieren. In den meisten Coffeeshops auf der ganzen Welt liegen die Dosierungen normalerweise zwischen 16 g und 22 g pro Doppelschuss Espresso, dies hängt jedoch vom Kaffee ab.

Die meisten handelsüblichen Mühlen dosieren den Kaffee entweder nach Zeit oder nach Gewicht. Im Allgemeinen sind gravimetrische Mühlen gegenüber zeitbasierten Mühlen vorzuziehen, da sie eine gleichmäßigere Dosierung ermöglichen, was zur Beschleunigung des Arbeitsablaufs beitragen kann.

Die zweite Variable ist die Extraktionszeit. Normalerweise wird die Zeit von dem Moment an gemessen, in dem Sie den Siebträger in die Maschine einsetzen und beginnen, Wasser durch den Puck zu drücken, bis Sie Ihr Ziel-Espressogewicht erreicht haben. Dabei wird gemessen, wie lange das Wasser mit dem Kaffeesatz in Kontakt ist.

Die gesamte Extraktionszeit variiert zwar für jeden Kaffee, den Sie verwenden, liegt jedoch im Allgemeinen zwischen 25 und 30 Sekunden. Wenn Kaffeesatz und Wasser zu wenig oder zu lange in Kontakt kommen, kommt es zu einer Unter- oder Überextraktion des Espressos.

Gewicht (oder Ertrag) ist die dritte Extraktionsvariable. Dies ist die Menge an flüssigem Espresso, die Sie aus dem Kaffeesatz extrahieren (oft als Puck bezeichnet). Das durchschnittliche Espressogewicht liegt in den meisten Coffeeshops zwischen 45 ml und 60 ml pro doppeltem Espresso – aber auch dies hängt von der Art des Kaffees ab, den Sie verwenden.

Wie können Sie also alle drei Variablen zusammenbringen, um die perfekte Extraktion zu erreichen? Nun, es gibt kein Zauberrezept oder eine schnelle Lösung – es erfordert viel Übung und Ausdauer.

Espresso erfordert einen feineren Mahlgrad als die meisten Brühmethoden, da es sich um ein konzentrierteres Getränk handelt. Das feine Mahlen ermöglicht ein ausgewogeneres Verhältnis von Säure, Süße und Bitterkeit im Geschmacksprofil – so können Sie den „Sweet Spot“ finden.

Es gibt jedoch auch die Möglichkeit, dass der Mahlgrad für Espresso zu fein ist. Die Stein-Sand-Analogie wird häufig verwendet, um zu zeigen, warum dies für Baristas wichtig ist.

Stellen Sie sich vor, Sie hätten einen mit Sand gefüllten Blumentopf und einen weiteren Topf mit kleinen Steinen. Wenn Sie gleichzeitig die gleiche Menge Wasser hineingießen, dringt das Wasser fast sofort durch die Steine. Allerdings fließt nicht die gleiche Wassermenge mit der gleichen Geschwindigkeit durch den Sand, da Sand dichter ist als Stein.

Diese Analogie gilt auch für gemahlenen Kaffee: Je feiner der Mahlgrad, desto langsamer die Extraktion. Dies liegt daran, dass das Wasser umso langsamer durchströmt, je dichter der Boden zusammengepresst werden kann.

Wenn der Mahlgrad hingegen gröber ist, verkürzt sich die Extraktionszeit, da das Wasser leichter den Weg des geringsten Widerstands durch das Kaffeemehl finden kann.

Das Experimentieren mit Mahlgradeinstellungen gibt dem Barista die Möglichkeit, die Extraktion zu manipulieren und so den Geschmack des Kaffees zu verändern. Trotzdem ist es immer noch unglaublich wichtig, sicherzustellen, dass Sie den richtigen Grind hinbekommen.

Wenn der Mahlgrad zu grob ist, schmeckt der Kaffee sauer, wässrig und schwach, da er zu wenig extrahiert wird. Ist der Mahlgrad hingegen zu fein eingestellt, kommt es zu einer Überextraktion. Der Kaffee schmeckt bitter, verbrannt oder im schlimmsten Fall sogar ranzig.

Sicherzustellen, dass Sie den richtigen Mahlgrad für Ihren Espresso verwenden, ist einer der wichtigsten Schritte bei der Kalibrierung Ihres Espressorezepts.

Um das bestmögliche Ergebnis für Ihren Espresso zu erzielen, ist es wichtig, ein Rezept zu erstellen und zu befolgen. Baristas nehmen zu Beginn jeder Schicht oft winzige, schrittweise Änderungen an diesen Rezepten vor, um sie zu perfektionieren. Dieser Prozess wird als „Einwählen“ bezeichnet.

Im Allgemeinen sind die drei Hauptvariablen, die Sie bei der Optimierung eines Rezepts berücksichtigen müssen, tatsächlich Dosis, Zeit und Ausbeute.

Was brauchen Sie also, um Ihr Espresso-Rezept zu perfektionieren?

Das Wichtigste zuerst: Die Verwendung einer Waage zum Abwiegen von Dosierung und Ertrag ist unerlässlich, um gleichbleibend hochwertigen Espresso zu erhalten. Darüber hinaus können Waagen mit integriertem Timer hilfreich sein, da sie sowohl die Zeit als auch das Gewicht im Auge behalten.

Hier sind ein paar Hinweise, die Ihnen helfen, Ihre Rezepte zu verbessern:

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Espresso-Rezepte manchmal unkonventionell sein können. Ich habe zum Beispiel kürzlich ein Schulungsprogramm in Uganda abgehalten und wir haben auf verschiedene Arten experimentiert, um das Beste aus dem von uns verwendeten Kaffee herauszuholen.

Letztendlich einigten wir uns auf eine Dosis zwischen 19,5 g und 20 g, mit einer Ausbeute zwischen 55 ml und 60 ml in 20 bis 22 Sekunden. Obwohl diese Extraktionszeit am unteren Ende lag, fanden wir, dass dieses Rezept den besten Geschmack, die beste Ausgewogenheit, den besten Abgang und den besten Körper für diesen besonderen Kaffee lieferte.

Das Ändern des Mahlgrads ist eine wichtige tägliche Praxis für jeden Barista und sollte während jeder Schicht kontinuierlich überprüft werden. Bei der Änderung der Mahlgradeinstellung sind jedoch eine Reihe von Faktoren zu berücksichtigen.

Denken Sie nach einer Änderung des Mahlgrads – egal wie klein die Einstellung ist – daran, das Mahlwerk zu spülen. Das bedeutet, dass Sie ein oder zwei Dosen aus der Mühle entnehmen müssen, bevor Sie sie entsorgen. Auf diese Weise erzielen Sie mit größerer Wahrscheinlichkeit Schläge mit der richtigen Mahlgradgröße.

Durch einen gröberen Mahlgrad erhöht sich die Dosis.

Wenn Sie den Mahlgrad gröber einstellen, trennt die Mühle die Grate weiter, sodass mehr Kaffee durch sie fließen kann. Wenn Ihre Mühle gravimetrisch ist, müssen Sie die Dosiseinstellungen neu anpassen, um etwaige Änderungen auszugleichen.

Umgekehrt wird die Dosis geringer, wenn Sie den Mahlgrad feiner einstellen. Dies liegt auch daran, dass sich die Position der Mahlscheiben ändert, wenn Sie das Mahlwerk einstellen. Sie rücken näher zusammen, was bedeutet, dass weniger Kaffee durch sie hindurch gelangen kann.

Erwägen Sie auch hier, die Dosis an Ihrer gewichtsbasierten Mühle neu anzupassen, nachdem Sie die Mahleinstellung geändert haben.

Die regelmäßige Reinigung und Wartung Ihrer Mühle ist von entscheidender Bedeutung, insbesondere für die Mahlkammer und den Auslauf. Verstopfungen können durch Fremdkörper, große Kaffeebohnenklumpen oder sogar durch Ansammlungen von Kaffeeöl verursacht werden.

Das Entfernen und Bürsten des Mahlwerks sowie das Einführen handelsüblicher Reinigungstabletten durch das Mahlwerk können dabei helfen, restliches Mahlgut und Öle zu entfernen. Dadurch bleibt Ihre Mühle nicht nur in gutem Betriebszustand, sondern trägt auch dazu bei, den Geschmack Ihres Espressos zu verbessern (da er nicht durch alten Kaffeesatz verunreinigt wird).

Wenn Sie extreme Veränderungen an Ihrem Mahlgrad bemerken, benötigen Sie möglicherweise die Unterstützung eines spezialisierten Technikers. Im Laufe der Zeit können Mahlwerke verschleißen und müssen möglicherweise ersetzt werden, insbesondere in Coffeeshops, in denen täglich große Mengen Kaffee gemahlen werden. Wenn Sie Ihre Mahlscheiben scharf halten, verbessert sich die Konsistenz Ihrer Mühle und Sie können so langfristig die Extraktion verbessern.

Und schließlich: Wenn Sie Schwierigkeiten haben, Ihren Espresso zuzubereiten, gehen Sie nicht immer davon aus, dass es an der Mühle liegt. Überprüfen Sie die Härte und Qualität Ihrer Wasserversorgung und stellen Sie sicher, dass die Gruppenköpfe auf die richtige Temperatur eingestellt sind – normalerweise zwischen 90 °C und 96 °C (194 °F und 204 °F). Im Zweifelsfall wenden Sie sich für weitere Unterstützung an einen qualifizierten Techniker.

Die Zubereitung von Espresso kann eine herausfordernde und zugleich lohnende Aufgabe sein. Wenn es richtig gemacht wird, kann es eine völlig neue Welt an Möglichkeiten für den Espresso eröffnen.

Um die Kunst der Kalibrierung Ihrer Espresso-Rezepte zu beherrschen, ist viel Übung erforderlich. Aber sobald Sie die Wirkung jeder Variablen auf das Geschmacksprofil des Kaffees verstanden haben, werden Sie in der Lage sein, immer wieder großartig schmeckende Aufnahmen zu machen.

Hat Ihnen das gefallen? Dann lesen Sie unseren Artikel über einen Leitfaden für Einsteiger zum Verkosten von Espresso.

Bildnachweis: Paul Mordheweyk

Perfekter Alltag

Möchten Sie weitere Artikel wie diesen lesen? Melden Sie sich für unseren Newsletter an !

Shaun ist ein in Südafrika ansässiger Mitarbeiter und Mitbegründer der Red Band Academy.